Stejně jako u tichých vín, kde si vychutnáváme vůni, vzhled i chuť, není tomu jinak i u vín šumivých. Smíme si pohrát s výjimečnou chutí, vyzrálým buketem, dozrálou barvou, a to vše je doplněno perlením, jež vystupuje na závěr, jako ohňostroj dokazující určitou slavnost. Troufám si říci, že sekt je poněkud slavnostnější nápoj, kterému tento přívlastek právem náleží.
Člověk si představí pod pojmem „sekt“ víno, které bylo syceno oxidem uhličitým (CO2), jejímž hlavním ukazatelem obsahu jsou nám všem velmi známé bublinky. V tom se sice nemýlí, ale pravda u odlišných vín a výrobců je mnohdy jiná. K lahodnému, kvalitnímu, ušlechtilému sektu vede dlouhá a náročná cesta, avšak výsledek stojí za to! Rád bych Vás alespoň trochu obeznámil s výrobou šumivých vín.

Pokud uslyšíme pojem šampaňské, znamená to, že bylo vyrobeno ve Francii ve stejnojmenné oblasti Champagne, odkud toto víno pochází. Vyrábí se tradiční metodou, tzn. kvašením v láhvi, z odrůd Chardonnay, Pinot Noir a Pinot Meunier, z čehož vyplývá, že se jedná o cuveé (směs vín, odrůd nebo ročníků), díky čemuž dostane víno bohatou ovocitost, rozkvetlou plnou vůni i chuť zakončenou dlouhou perzistencí (dochuť vína), která charakterizuje danou oblast.

Existují tři metody kvašení

Nejstarší metoda, která zaručuje nejvyšší jakost, se jmenuje Champagne, někdy nazývána také pod pojmem tradiční metoda výroby sektu. Patří mezi nejnáročnější výrobní postupy. Druhotná fermentace (kvašení) probíhá v láhvích. Všechna práce a úsilí jak docílit vynikajících výsledků začíná procesem asembláž. Je to proces, ve kterém dochází ke zcelování odrůd révy vinné, které tvoří vlastní charakter sektu. Základní víno pro výrobu by mělo být lehčí, s nižší tříslovinou i obsahem alkoholu a vyšší kyselinkou, protože následnými procesy se tříslovina i alkohol zvýší, kyselinka naopak sníží. Poté se víno rozlije do láhví a přidá se k němu tzv. tirážní likér, který obsahuje víno, řepný nebo třtinový cukr a kvasinky. Následně se láhve uzavřou agrafou (kovovou sponou) nebo korunkovým uzávěrem a v silnostěnných tlakových láhvích začíná pomalé sekundární kvašení za současného vzniku oxidu uhličitého a alkoholu.

Dalším procesem je remuáž. Remuáž znamená v překladu setřásání. V minulosti se láhve přenášely do stojanů pyšnící se názvem „pupitry“ a ručně se láhve otáčely směrem dolů v časových intervalech, aby se kvasinky dostaly do hrdla láhve. Byla to náročná práce. Ve sklepech dlouhé nekončící řady stojanů s naplněními láhvemi se zrajícím vínem, jež přechází do šlechtického stavu a stává se z něj šumivé víno, které vyráběli. V dnešní době s vyspělou technologií se náročnost výroby o něco ulehčila. Práci sklepmistrů převzaly počítače a stroje. Láhve jsou umístěny v kovových klecích, které jsou napojeny na počítač, kde se naprogramuje čas, ve kterém se klece samy otáčejí o určitý, již předem nastavený úhel. Avšak co nikdy nemůže převzít stroj, jsou smyslové orgány degustátorů, kteří kontrolují a hodnotí víno vzhledem, vůni a chutí, tak jak se patří!

V době, kdy jsou kvasniční kaly setřeseny do hrdla láhve, začíná proces degorzáž. V ní se solankou zmrazí kvasniční kaly, již usazené v hrdle lahve, a odstraňí se odstřelením. Pokud je odstřelování prováděno ručně, je zapotřebí zkušeného pracovníka, neboť při této činnosti může dojít k prasknutí láhve a k úrazu.

Po odstranění kalů nastává poslední proces, a tím je dozáž nebo nondozáž, což je doplnění obsahu lahve expedičním likérem, kterým se dá ovlivnit mimo jiné i obsah zbytkového cukru. Láhev vína se uzavírá korkovou zátkou a opatří ochranným drátěným košíkem.

U metody Charmat je výrobní postup šumivého vína jednodušší. Druhotné kvašení probíhá v uzavřených, ocelových, tlakových tancích. Do této metody zasahuje mechanizace více než u metody Champagne, nicméně touto cestou je snazší dosáhnout masové výroby. I tímto způsobem lze dosáhnout (pokud je použito kvalitního vstupního vína) dobré kvality.

Poslední způsob jak udělat víno šumivé, je karbonizace. Druhotné kvašení neprobíhá vůbec. Víno je syceno oxidem uhličitým a na Moravě se jim říká „bůchané“. Šumivá vína vyráběna karbonizací však nemohou dosáhnout kvality postupů využívajících druhotného kvašení, které vytváří nezaměnitelný charakter šumivých vín.

Šumivá vína mají své samostatné rozdělení podle obsahu zbytkového cukru

Dělí se na:

• Brut nature (přírodně tvrdé) – obsah cukru méně než 3 g/l
• Extra brut (zvláště tvrdé) – obsah cukru do 8 g/l
• Brut (tvrdé) – obsah cukru je nižší než 15 g/l
• Extra dry (zvláště suché) – obsah cukru je od 12 do 20 g/l
• Sec – obsah cukru je od 17 do 35 g/l
• Demi-sec – obsah cukru je od 33 do 50 g/l
• Doux – obsah cukru je vyšší než 50 g/l

Většinou se na trhu setkáváme s klasickými láhvemi na šumivá vína o obsahu 0,7 l, ale občas se můžeme setkat i s láhvemi většího obsahu.

Vyrábějí se láhve o objemu:

• 1,5 l – Magnum
• 3 l – Dvojte magnum
• 4,5 l – Reoboam
• 6 l – Mathuzalem
• 9 l – Salmanazar
• 12 l – Balthazar
• 15 l – Nabuchodonozor

Myslím, že člověk, který má víno rád, nemůže šumivá vína přehlédnout. Objevují se na prakticky všech slavnostních akcích a svou výjimečností umí navodit atmosféru nezaměnitelného okamžiku.
Na závěr možná pár rad, jak poznat kvalitní šumivé víno. Po nalití správně vychlazeného vína do sklenice typu flétna (štíhlá, vysoká sklenice z čirého skla) nám napoví velikost stoupajících bublinek – čím menší, tím lepší. A pokud se ve vůni objeví závan čerstvě pečeného chleba a v chuti lehké ovocné tóny, máme před sebou s největší pravděpodobností kvalitní produkt a velký zážitek.

Snad se mi alespoň trochu podařilo Vám přiblížit vznik a existenci šumivého vína, jež Vám pomůže s výběrem tohoto opravdu výjimečného nápoje.

Na zdraví!

Sekty

Šumivá vína, sekty Champagne

Koupit