Ruční sklizeň a odzrňování hroznů
„Víno se nedělá ve sklepě, ale na vinici.“ Z těchto slov vyplývá, jak moc je důležité, aby víno bylo vyráběno z kvalitních hroznů. Kvalita hroznů závisí na několika faktorech. Třeba je podstatné vysadit danou odrůdu na půdě, která jí vyhovuje. Neméně důležité je, aby odrůda rostla v té správné oblasti. Stáří a samozřejmě kvalita vinic, výnosnost na hektar, dále pak kvalitní sběr i počasí v daném ročníku, to všechno jsou další faktory, které mají vliv na kvalitu hroznů a tedy i na kvalitu vína. Někteří z vynikajících vinařů s jistotou tvrdí, že dobrá práce na vinohradu má velkou cenu a je více, než polovinou úspěchu.
Základní surovinou, bez které se výroba jakéhokoliv vína neobejde, není pochopitelně nic jiného než čerstvý révový hrozen. S koncem srpna nastává doba sběru úrody raných odrůd. Nejpozdnější odrůdy se pak sklízejí až koncem listopadu. Mezi tím se sklízejí hrozny z ostatních odrůd. Na tom, jak jsou hrozny kvalitní ve chvíli, kdy jsou sbírány, závisí maximální potenciál vína, které se vinaři chystají z těch hroznů vyrobit. Pak už je všechno v rukou vinaře, kterému se musí podařit určitou část zmíněného potenciálu přenést do vína. Ruční sklizeň hroznů je bezpochyby náročná a únavná, ale určitě se vyplatí. Špatná technologie a vybavení mohou být totiž jednou z příčin, proč vyrobené víno někdy není dostatečně kvalitní.
Mnohým z vás jistě není cizí pojem lisování vína. Ale to je teprve druhý, tedy vlastně třetí krok ve výrobě vína, pokud bychom za první krok považovali sběr hroznů. Jakmile jsou hrozny z vinice pryč, Může je vinař začít připravovat právě na lisování. Tuto přípravu je možné rozdělit do tří částí. První z nich je třídění hroznů, druhou drcení a odzrňování a třetí nakvašení rmutu.
Se zpracováváním hroznů je nejlepší začít, jakmile je úroda pod střechou. Jinak hrozí, že se hrozny zapaří, okysličí a zoctovatí. Vinaři mají svoji starou zásadu, která zní: „Co se za den sklidí, to se týž den vylisuje.“ I když to tak nevypadá, na každé bobuli se nachází bezpočet mikroorganismů. Některé z těchto mikroorganismů hroznům prospívají, jiné mohou škodit. Představte si, že na jednu bobuli se vejdou sta tisíce dokonce i milióny maličkých návštěvníků.
Další věcí, kterou je potřeba s hrozny dělat okamžitě po sklizni je třídění. Je přirozeně zapotřebí oddělit zdravé hrozny od poškozených, protože ty poškozené by vínu asi moc nepřidaly, spíš naopak. Za poškozené se považují ty hrozny, které napadla hniloba, či plíseň, ozobali ji ptáci, nebo jsou znečištěné. Ke třídění bobulí potřebujeme samozřejmě nůžky a také bychom měli mít po ruce nějakou nádobu na ty špatné hrozny. Třídění hroznů modrých odrůd se věnuje o něco větší přísnost než hroznům odrůd bílých. To ale neznamená, že by se bílé hrozny neměly třídit pečlivě.
Když už máme hrozny roztříděné, je zapotřebí ty vhodné, ze kterých se bude vyrábět víno, doslova rozdrtit. Díky rozdrcení se uvolní z hroznů co největší množství šťávy a vinaři pak dosáhnou toho, že během lisování získají více moštu, chcete-li rmutu. V případě modrých hroznů je nezřídka kdy nutné je odzrnit, tedy oddělit od třapin. Vinná réva se pěstuje sice i v severních oblastech, ale tam bohužel třapiny potřebně nevyzrávají a zůstanou zelené, proto se odstraňují.
Zelené třapiny nejsou pro víno to pravé ořechové, protože se v nich nachází chlorofyl s tříslovinami, jež se sice během nakvašení vyluhují, jenže ti vetřelci proniknou do moštu a po vykvašení si najdou cestu rovněž do vína a způsobí, že příchuť vína je travnatá a nepříjemně trpká. Menší vinaři používají obvykle k drcení hroznů jednoduché mlýnky. Hrozny musí projít mezi dvěma rýhovými válci. Tyto válce se točí proti sobě. Zmíněné mlýnky sice hrozny rozdrtí, ale už z nich nedokáží oddělit třapiny. Takže pokud chce vinař třapiny odstranit, musí pak pomleté hrozny ručně potírat přes síto. Tak vypadá ruční odzrňování. Těžká a tvrdá práce, na kterou je potřeba při každém doušku vína myslet.
Na zdraví
