Pěstování vinné révy a výroba vína má v této zemi opravdu dlouholetou tradici. Z toho by někdo mohl usoudit, že v našem vinaření se už tím pádem nemusí nic měnit a vylepšovat. Jenže, jak je všeobecně známo, časy se mění, a tak se modernizaci nevyhne téměř nic. Ani výroba vína není výjimkou, která by zmíněné nepsané pravidlo potvrzovala.

Díky moderním technologiím se celý obor zvaný vinaření během posledních let změnil natolik, že kdyby to viděli naši předkové, kteří kdysi položili základy uvedeného oboru, nejspíš by se nestačili divit. Moderní změny se týkaly například vývoje nových odrůd. Známé odrůdy byly vylepšovány. Samotné pěstování vinné révy i vlastní výroba vína to vše prošlo modernizací.

A o jaké metody se konkrétně jedná? K lisování se třeba používají lisy vakuové. Separátory mívají chlazení. Za zmínku dále stojí studená macerace nebo řízení teploty kvašení. Také je možné se setkat s otáčecími nerezovými tanky. Všechny uvedené metody jsou samozřejmě šetrné. Vinařům kromě toho usnadňují práci vyšlechtěné ušlechtilé kvasinky. Tyto kvasinky mají schopnost potlačit jiné mikroorganismy, které vínu na kvalitě nepřidají, právě naopak.

Každý znalec i milovník dobrého vína ví, že tradiční zátkou láhve s vínem je korkový špunt. V současnosti se však můžeme setkat se zátkami silikonovými, šroubovými uzávěry i skleněnými špunty. Způsob, jakým láhev s vínem uzavřít volí vinař podle toho, jakým směrem se má víno po nalahvování vyvíjet a zrát. Vína, která k vlastnímu vývoji potřebují mikrooxidaci, se uzavírají zpravidla korkem. Vína, která si mají zachovat svěžest a mladost zase zátkami, které přístupu vzduchu naopak zamezí. Potěšující zprávou pro mnohé z vás jistě bude, že k otevření vína, které má skleněný, či šroubový uzávěr, nepotřebujete vývrtku.

Prvořadým a nejdůležitějším cílem každého vinaře, vinařství i vinotéky je nabízet kvalitní víno. I tady ovšem platí, že bez práce nejsou koláče. I když v tomto případě by asi bylo lepší říct, že bez práce není dobré a kvalitní víno. Výroba takového vína nebyla v minulosti snadná. A věřte, že i dnes je tento proces poměrně náročný, ačkoliv jej současným vinařům dost usnadňují nejrůznější přístroje a moderní technologie.

Aby ale vůbec byla naděje, že se výroba vína podaří, je ze všeho nejdřív nutné zpracovat kvalitní hrozny, a to co nejšetrněji. Novodobá technologie je však opravdu skvělým pomocníkem, při různých procesech, kterými musí hrozny projít, než se promění ve víno.

Rmut, tedy rozemleté bobule musí do lisu. To lze udělat pomocí čerpadla. Je však lepší použít místo klasických čerpadel, jejichž základem jsou vyšší otáčky, „OLIVOVÉ“ čerpadlo. Pak už nic nebrání lisování. Lisů je víc druhů. Kromě vakuových lisů existují ještě například lisy vřetenové, hydraulické, či pneumatické. Stačí si vybrat. Lisování má své fáze. Nejdůležitější z nich je poslední fáze, při které dochází k oddělení dolisků od ostatního moštu. Následuje kvašení, chcete-li fermentace. Je obvyklé, že uvedený proces probíhá v nerezových tancích, nebo dřevěných sudech a prostřednictvím čistých kultur kvasinek.

Teplota ve zmíněných tancích je řízená, neboli kontrolovaná a pohybuje se od 18 do 20°C. Víno by však mělo zůstat v nerezových tancích, i když už proces kvašení skončí. A to proto, aby se tam ještě doškolilo a uleželo. Dalším procesem ve výrobě vína je filtrace. Nejdřív hrubá, kterou lze provést třeba pomocí křemelinového filtru, potom jemné filtrace, k těm se používá například deskový filtr.

Jakmile jsou filtrace hotové, je třeba provést plnění vína do láhví. Není to však tak jednoduchý úkol, jak se možná na první pohled zdá. Různá vína mají totiž různou dobu, která je ta pravá pro jejich lahvování, proto je lepší přistupovat k tomuto „problému“ individuálně. V tomto případě zkrátka platí co víno, to originál, jehož „potřeby“ jsou rovněž originální. Ani tím však práce s vínem ještě nekončí, protože láhve je třeba uložit na správné místo. Takovým místem bývá třeba sklep s vyrovnanou teplotou a vlhkostí, kde nápoj obvykle ještě zraje.

Výše uvedené informace se týkaly spíše výroby bílých vín. Vinař, který chce vyrábět i kvalitní červené víno by měl být trpělivý a zkušený. Tento druh vína se totiž vyrábí déle a jinak. I laik snadno rozezná, zda se jedná o červené, či bílé víno, protože se tyto dva druhy od sebe liší barvou.

To však zdaleka není jediný rozdíl mezi nimi. Jak bylo již výše uvedeno, u bílých vín nejdřív probíhá lisování a pak kvašení. V případě červených vín je tomu naopak. Rozdrcené bobule a slupky se kvasí dohromady. Ze slupek se vyluhuje barvivo a třísloviny, které jsou pro něj nezbytné. Termín macerace se v textu již objevil. Toto slovo zní velmi odborně, nejedná se však o nic jiného než právě o kvašení slupek s moštem. Zmíněný proces trvá různě dlouho a závisí na typu vyráběného vína.

Existuje i karbonická macerace. Jde o odlišnou technologii výroby červeného vína. K té je ale zapotřebí nenarušených bobulí hroznů a taky oxidu uhličitého. Kvašení moštu v tomto případě probíhá uvnitř celých bobulí. Teplo a kvasinky se postarají, aby se uvolnilo barvivo a cukr se proměnil v alkohol. Výsledkem je svěží víno jasně červené barvy, které se navíc může pochlubit bohatými ovocnými tóny.

Pokud se při výrobě červeného vína použije řízené jablečno-mléčné kvašení, bude chuť vína jemnější. Během zmíněného kvašení dochází k odbourávání ostré kyseliny jablečné na jemnější kyselinu mléčnou. Co se týče charakteru vína, ten ovlivňuje mimo jiné také to, v čem zraje. Nejznámější jsou dřevěné sudy, nerezové tanky, méně už pak plastové, či dokonce hliněné, které jsou tradiční v Arménských zemích.

Dřevěné sudy typu „barrique“ jsou další tradiční metodou výroby vína. Do jednoho takového sudu se vejde 225 litrů. Ve zmíněných sudech se do vína dostanou aromatické látky. Díky tomu může vzniknout zvláštní charakter, chuť i vůně vína, které mohou být někdy opravdu specifické. Ve víně je pak možné cítit například praženou kávu, karamel, vanilku, dokonce i kouřové tóny. Úkolem specifických chutí by ale nemělo být potlačení původního charakteru vína, nýbrž pouze obohacení jeho chuti.

Na zdraví.