Hrozen vinné révy se vypěstuje na révovém keři a dělí se na stopku,třapinu a bobuli. Pro vlastní výrobu vína je bobule nejdůležitější a je složena ze slupky (zdroj barviva a aromatických látek), peciček (zdroj olejů a tříslovin) a dužiny (ta je složena z cévních svazků a sladké šťávy).

Bílé víno

Po sběru se oddělí bobule od třapin, tím vznikne tkzv. rmut, který se pod tlakem lisuje a zároveň se odstraní slupky a pecičky. Vzniklý mošt se pak odkalí, zbaví nečistot a mikroorganismů. Poté začne mošt prokvášet. To znamená, že kvasinky přeměňují jednoduché cukry obsažené v moštu na alkohol, oxid uhličitý a teplo. V této fázi vznikne burčák-oblíbený sladký nápoj plný vitamínů a živných kvasinek, kde přibližný obsah alkoholu je cca 6 %. Postupně cukr prokvasí a odumřelé kvasinky se usadí na dně nádoby. Mladé víno se poté stáčí, aby se oddělily odumřelé kvasinky a zbylé usazeniny. Následuje školení vína (čiření,filtrace, příprava k lahvování).

Červené víno

Zásadní pro červené víno je barvivo obsažené pouze ve slupkách. Pokud hrozny lisujeme pod menším tlakem (neporušíme příliš slupky), získáme bílý mošt. Překvašením tohoto moštu vznikne speciální víno zvané „klaret“.

Při výrobě červeného vína vzniklý rmut (bobule s porušenou slupkou), necháme déle vyluhovat. Zde je nezbytná zkušená ruka sklepmistra, aby odhadla správnou dobu luhování, která ovlivní barvu a chuť vína. Je třeba věnovat pozornost tříslovinám (taninům), které můžou mít na víno nepříjemný vliv. Záleží na výsledném poměru těchto svíravých látek ke kyselinám, cukrům a alkoholu. Až poté následuje školení vína viz. víno bíle.

Růžové víno

Moderní víno oblíbené zejména v letních měsících. Jeho zajímavostí je, že studené chutná jako bílé víno a teplejší se podobá vínu červenému.

U výroby pomíjím nejméně uznávané způsoby jako míchání bílého z červeným, barvení atp.

Kvalitní růžové víno se vyrábí z hroznů modrých (červených), kdy se rmut nechá jen krátkou dobu odležet, ale záleží opět na zkušené ruce sklepmistra. Zde se cení především výsledná svěžest vína, ovocitost případně jemná jogurtovinka v chuti.

Všechna vyškolená vína, jakostní i přívlastková, pak musí projít kontrolou, kterou provádí „Česká zemědělská a potravinářská inspekce“. To by konečnému spotřebiteli mělo dát jistotu, že informace uvedené na etiketě lahve se slučují s jejím obsahem.

Moderní způsoby používané při výrobě vína

Řízené kvašení

Je výčtem výrobních opatření, které umožní uchování většího množství aromatických látek a chuťových vjemů. Hrozny se zpracovávají co nejdříve po sběru, někdy i při nižších teplotách. Vzniklý mošt se silně odkaluje. Používají se účinnější kvasinky a při kvašení se uměle řídí teplota. Ihned po dokvašení se vína stáčí a procházejí následným školením.

Jablečno-mléčná fermentace

Jedná se o biologický způsob odbourávání kyseliny jablečné (ostré a nestabilní), za pomoci mléčných bakterií, které ji přemění na jemnější kyselinu mléčnou a oxid uhličitý – ten poté z vína vyprchá.

Barikování (barrique)

Kvalitní, vysoce jakostní vína se ukládají do speciálně vyrobených dřevěných sudů. Takto vyrobená vína se za dodržení stanovených podmínek mohou nazývat „barrikovaná vína“. Použití těchto sudů dává vínům specifickou dřevitou chuť a aroma.

Dělení vína podle kvality, dané zákonem ČR

Specifikum „severnější“ polohy našich vinic má za příčinu specifické dělení kvality vín podle obsahu cukru v hroznech v době sklizně.

Stolní víno

Cukernatost při sběru musí být min. 14NM (normalizovaný moštoměr), neuvádí se ročník vína.

Zemské víno

Cukernatost při sběru musí být min. 14NM, ale hrozny musí být sklizeny v Č.R.

Jakostní víno

Cukernatost při sběru musí být min. 15NM a hrozny musí být sklizeny v ČR . Stejně tam i zpracovány.

Jakostní víno s přívlastkem

Hrozny musí být sklizeny v ČR a stejně tam zpracovány.

Kabinetní víno

Cukernatost při sběru musí být min. 19NM.

Pozdní sběr

Cukernatost při sběru musí být min. 21NM.

Výběr z hroznů

Cukernatost při sběru musí být min. 24NM.

Výběr z bobulí

Cukernatost při sběru musí být min. 27NM.

Výběr z cibéb (botrytický sběr)

Je vyrobeno z bobulí napadených šedou plísní (botrythis), cukernatost při sběru musí být min. 32NM.

Ledové víno

Cukernatost při sběru musí být min. 27NM. Hrozny musí projít mrazem min. -7stupňů a co nejrychleji zpracovat, aby zbylá voda obsažená v bobulích zůstala v ledovém skupénství.

Slámové víno

Cukernatost při sběru musí být min.27NM. Hrozny se pak po dobu 3 měsíců suší na slámě, která zajistí optimální vlhkost a poté, co se voda odpaří a zůstane zhuštěný hroznový mošt, se lisují a dále zpracovávají.

Vína originální certifikace (VOC)
Cukernatost při sběru musí být min.15NM. Jedná se o Evropský trend dbající na podoblast (terrior), a polohy vinic se svou jedinečností.

Tomáš Karpecki